Interaktywna

Blog informacyjny

Zdrowie

Syrop glukozowo-fruktozowy vs cukier

Od lat trwa debata na temat słuszności zastępowania „naturalnego” cukru syropem glukozowo-fruktozowym. By zrozumieć skutki zdrowotne tego zabiegu, należy zgłębić się w strukturę chemiczną tych substancji oraz ich biologiczne działanie na organizm człowieka.

Pod powszechnie stosowanym hasłem „cukier” kryje się disacharyd o nazwie sacharoza, który w przemyśle jest wykorzystywany w postaci rafinowanej w formie kryształków. Dwucukier ten jest zbudowany z jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki fruktozy, które są połączone wiązaniem alfa-1,4-glikozydowym. Cukier pozyskuje się z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych, w Polsce raczej z tych drugich.

Syrop glukozowo-fruktozowy to ciecz, w której występują wolne cząsteczki glukozy i fruktozy. Jest produkowany na drodze enzymatycznego rozkładu skrobi kukurydzianej lub pszennej. Skrobia rozkłada się do glukozy, która ma zdolność izomerycznie przejść we fruktozę. Stąd różne proporcje obu monocukrów w syropie. W zależności od regulacji prawnych na danym terenie, skład procentowy może być: 55% glukozy i 40% fruktozy; 53% glukozy i 42% fruktozy; 55% fruktozy i 40% glukozy. Pozostałe 5% to inne cukry. Ostatni wariant procentowy charakteryzuje „wysokofruktozowe syropy kukurydziane”, które są dozwolone do produkcji jedynie w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie.

Mimo zbliżonej do cukru słodkości, syrop glukozowo-fruktozowy jest coraz chętniej wybierany przez producentów żywności. Wiąże się to z jego przystępniejszym kosztem przy produkcji. Ponadto jest mniej lepki i bardziej wydajny, może być stosowany jako substancja wypełniająca i stabilizująca, zapobiega krystalizacji cukru. Jest dodawany do słodyczy, lodów, napojów, ketchupów, dżemów oraz serków i jogurtów smakowych.

Niestety fruktoza w dużych ilościach działa niekorzystnie na organizm człowieka. Fruktoza nie indukuje wydzielania hormonów insuliny i leptyny, które działają dodatnio na ośrodek sytości. W efekcie, mimo spożycia słodkiej żywności, nie czujemy się najedzeni. Jest to pułapka, która prowadzi do wzrostu masy ciała. Ponadto syrop glukozowo-fruktozowy powoduje gwałtowne zmiany w gospodarce insulinowej, czym przyczynia się do powstawania insulinoodporności i cukrzycy typu drugiego. Niestety opłacalna produkcja nie idzie w parze z dbaniem o zdrowie konsumentów, co wywołuje liczne kontrowersje.